豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。傳統(tǒng)上使用太陽光曬制，但是生產(chǎn)效率低下，并且在曬制過程中極容易有污染，本文介紹使用一種基于空氣能熱泵技術(shù)的全自動豆豉烘干機(jī)流水線，大大加快了豆豉的生產(chǎn)流程，本技術(shù)已經(jīng)有成功的項(xiàng)目應(yīng)用。本文以重慶、四川等西南地區(qū)的豆豉生產(chǎn)工藝為例進(jìn)行簡要介紹。
豆豉加工工藝步驟：
1、原料選擇及清洗：
選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆或黑大豆為宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。有條件的可以使用自動化的果蔬清洗機(jī)來大批量清洗黑豆。
2、黑豆浸泡：
浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所所需的水分。我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃，時間150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
3、黑豆蒸煮：
蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
4、制曲：
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進(jìn)行第二次翻曲。
5、分步發(fā)酵：
5.1、豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡；
5.2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮；
5.3、向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
5.4、將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。
6、豆豉烘干：
6.1、使用全自動豆豉烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理。晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出，使用全自動豆豉烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理，即成成品豆豉。全自動豆豉烘干機(jī)可以外接上料機(jī)、將待烘干燥的豆豉接入豆豉烘干機(jī)頂部，自動給料。豆豉烘干機(jī)使用熱泵為熱源，不需要外接蒸汽，不需要使用基于燃燒的燃煤鍋爐為熱源，環(huán)保節(jié)能，智能控制溫濕參數(shù)和烘干時間，直至烘干完成。
6.2、使用豆豉烘干機(jī)，比起傳統(tǒng)工藝，大大加快了豆豉的生產(chǎn)流程，降低了豆豉的收曬成本。
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